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Fermentaciones experimentales: el café que sabe a fruta, vino y especias

9/23/20263 min read

Fermentaciones experimentales: el café que sabe a fruta, vino y especias

(Si llegaste aquí directo, te recomendamos leer antes: Lavado, natural y honey: cómo el proceso cambia el sabor del café)

¿Alguna vez probaste un café que sabía a fresa, a ron o hasta a canela, sin que le agregaran nada en la barra? Probablemente fue un café de proceso experimental. En la última década, estas fermentaciones han cambiado las competencias de barismo y las cartas de las cafeterías de especialidad en todo el mundo.

Primero, ¿qué es la fermentación en el café?

Todo café fermenta en algún momento. Después de la cosecha, los azúcares de la fruta y del mucílago se descomponen por la acción de levaduras y bacterias. En los procesos tradicionales (lavado, natural y honey), esa fermentación pasa de forma más o menos espontánea.

Los procesos experimentales toman esa etapa y la controlan: el oxígeno, la temperatura, el tiempo y a veces los microorganismos. El objetivo es crear perfiles de sabor específicos.

Fermentación anaeróbica

Cómo se hace: el café, en cereza entera o ya despulpado, se sella en tanques sin oxígeno. Esos tanques suelen tener una válvula que deja salir los gases de la fermentación pero no deja entrar aire. El café puede pasar ahí desde un día hasta varios días, según lo que busque el productor.

En la taza:

  • Notas frutales muy intensas: frutos rojos, frutas tropicales, fruta madura

  • Sensaciones vinosas o licorosas

  • A veces notas lácticas, como yogurt o queso crema

  • Cuerpo denso y dulzor alto

Maceración carbónica

Cómo se hace: es una técnica tomada del mundo del vino, en particular de la región de Beaujolais, en Francia. Las cerezas enteras se sellan en tanques llenos de dióxido de carbono (CO₂). La fermentación ocurre en parte dentro de la propia fruta, lo que cambia la forma en que se desarrollan los sabores.

Esta técnica se hizo famosa en 2015, cuando el barista australiano Saša Šestić ganó el Campeonato Mundial de Baristas con un café procesado así.

En la taza:

  • Frutas muy definidas y limpias

  • Notas a vino tinto, uva o cereza

  • Acidez jugosa

Otros procesos que vas a encontrar

  • Fermentación láctica: favorece a las bacterias que producen ácido láctico. Da cafés cremosos, con acidez suave y notas a yogurt.

  • Choque térmico: el café se somete a cambios bruscos de temperatura durante el proceso para fijar ciertos aromas.

  • Co-fermentación o café infusionado: el café fermenta junto con frutas, especias o levaduras añadidas. Es el más polémico, como veremos.

El debate: ¿innovación o maquillaje?

En el mundo del café de especialidad estos procesos generan conversación:

A favor: permiten a los productores diferenciarse, crear cafés únicos y obtener mejores precios por su trabajo. También demuestran cuánto se puede aprender controlando la fermentación.

En contra: algunos sienten que tapan el carácter del origen y la variedad, que es lo que hace especial al café. El caso más discutido es el de los cafés infusionados: si se les añade fruta o canela, el sabor no viene solo del grano. Por eso la comunidad pide transparencia: la etiqueta debe decir con claridad si hubo ingredientes añadidos.

Nuestra postura en Arista es sencilla: ningún proceso es mejor que otro. Lo importante es que el café esté bien hecho y que sepas qué estás tomando.

Cómo probarlos

  • Empieza con un filtrado. En V60 o Chemex las notas complejas se sienten con más claridad.

  • Pruébalo junto a un lavado. La comparación hace que la diferencia salte a la vista (y al paladar).

  • Lee la etiqueta. Busca palabras como anaeróbico, maceración carbónica, co-fermentado o infused.

  • Déjalo enfriar un poco. Muchos sabores frutales aparecen mejor cuando la taza baja de temperatura.

Pruébalo en Arista Café & Bar

Rotamos cafés de distintos orígenes y procesos en nuestra barra. Pregúntale a nuestro equipo si hay algún proceso experimental disponible, o pide una comparación lado a lado con un café lavado.